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Todos para a cozinha!


Data:  02-01-2012     Fonte:  JN


 Por Vanessa Rodrigues

Cozinhar está na moda. Há chefs famosos na publicidade, temos apetrechos que quase fazem o trabalho por nós, é mais barato, mais saudável e há cada vez mais programas de cozinha na televisão. Por isso pegámos na receita e desafiámos oito figuras públicas que apreciam a arte, com ou sem avental, simples ou elaborada. Do livro de receitas da avó à pura invenção e pragmatismo, eles lançaram-se aos tachos. Uma paixão imposta pelos sentidos e pela memória.

CRISTINA BRANCO, FADISTA

Torta de bacalhau

Adora cozinhar, adora receber e abriu a porta da cozinha em Almeirim. E perfumou o ar de comida caseira, num ambiente descontraído, como se fôssemos da casa. Aos 39 anos, Cristina Branco anda sempre de malas feitas. Por isso, quando regressa a casa gosta "de ser mãe, de cozinhar e os filhos adoram ajudar". Ela, que aprendeu a mexer nas panelas desde cedo, quando a mãe deixava as refeições mais ou menos preparadas para que se orientasse com o irmão, apurou o gosto pela cozinha. Experimenta, arrisca, reinventa, adapta. E a Bimby não altera em nada esta vontade: "É mais prático, sobretudo para quem não tem tempo e quer desfrutá-lo com os filhos." Além disso, mesmo com a destreza do famoso robot de cozinha, é preciso saber dosear e harmonizar alimentos.

A fadista preparou a massa folhada e, para o recheio, as migas de bacalhau, cebola, alho, vinho branco e o molho béchamel. O tempo certo, contado, e a velocidade controlada. Ao todo, quarenta minutos para uma receita simples e económica. Não há tachos ao lume. No final, a torta de bacalhau não ficou exatamente como queria - porque se distraiu a falar connosco e a dar atenção aos filhos -, mas o primor com que tratou dos ingredientes garantiu o paladar.

MÁRIO AUGUSTO, APRESENTADOR

Salada de noz e rúcula com queijo e ameixas secas

Cogumelos salteados com bacon

Declaração de princípios: Mário Augusto não cozinha muito, mas é "um bom garfo, a acompanhar um bom vinho, e um bom apreciador de petiscos". Ainda assim, na hora de desfazer equívocos foi ele quem insistiu: "E se eu fizesse um petisco? Ou um prato inspirado num filme?" Minutos antes de entrar na cozinha do 1000 Paladares, no Núcleo Rural do Parque da Cidade, no Porto, o especialista em cinema telefonou e disse que a mulher ia acompanhá-lo. "Para que tudo corra bem." E, sim, foi ela que deu as dicas, como se Mário Augusto estivesse num workshop, orientando, ele próprio, sobre a melhor forma de apresentar o prato de salada com alface, rúcula, noz e ameixa seca. Ao mesmo tempo, ia preparando os cogumelos salteados com bacon e temperados com mostarda. "A minha filha está em casa a rir-se de eu estar a cozinhar!"

Admite que sempre foi mimado e que aprendeu a fazer alguns pratos através dos muitos filmes que já viu. A última experiência foi com a Catherine Zeta-Jones: graças ao filme Sem Reserva, aprendeu a fazer ravioli.

Enquanto cozinhava para nós, ia descobrindo um admirável mundo novo: "Isto tem muito que ver com colocar as coisas no momento certo, com o tempo." Mais um fio de azeite e a mostarda no dedo, "à chef", para terminar em beleza. "Está mesmo bom, provem!" Para a acompanhar, abre uma garrafa de vinho branco.

FILIPA PATO, ENÓLOGA

Peixe ao sal

"Gosto de cozinhar sem maquilhagem na comida", avisa. "Com prioridade para os produtos frescos." Filipa Pato, 36 anos, é um nome de respeito na enologia e produção de vinhos nacional. E furou a agenda apertada na passagem recente por Portugal para nos preparar "um delicioso peixe ao sal", que harmoniza na perfeição com os vinhos brancos que assina.

Discreta, bem-disposta e despachada, Filipa Pato chegou de comboio, ao final da manhã, e tinha hora para partir. Mas nem por isso impôs ritmo acelerado. E muito menos se sentiu estranha na cozinha alheia que tivemos de pedir emprestada. Colocou o avental e atirou-se à preparação do robalo ao sal, quase em crosta. Deixou o tomate partido em pedaços, com esmero e foi discorrendo a paixão pela cozinha, como ritual "para partilhar com os filhos e juntar os amigos". Habituada a ter quintal e peixeiro à porta de casa todos os dias, quando está na Bairrada, sente falta desse "privilégio de aldeia", agora que vive na Bélgica.

Quando lhe pedimos um segredo dos tachos, não hesita: "O meu marido tem um restaurante em Antuérpia, o que influencia cada vez mais a minha cozinha. A cozedura dos alimentos no ponto certo é essencial, para preservar os aromas e texturas dos alimentos. E o uso mais diversificado de ervas aromáticas dá um perfume especial. São pormenores que fazem a diferença."

MIGUEL GAMEIRO, MÚSICO

Camarão braseado no aioli

Conhecemo-lo como músico, acima de tudo. Mas o fundador dos Pólo Norte, que desde o ano passado se lançou a solo e está envolvido em projetos como os Ovelha Negra, tem dado a conhecer a sua paixão pela cozinha, que legitimou com um curso na Escola de Hotelaria do Estoril. Miguel Gameiro, 37 anos, chegou pontual à cozinha da Bulthaup Chiado, numa manhã de sol a pincelar Lisboa, para nos preparar um camarão braseado no aioli, o molho espesso e frio à base de maionese com alho, com tomate e cogumelos concassés. Miguel - que suja os tachos "quase todos os dias", lê muito sobre cozinha e experimenta bastante - escolheu esta receita "pela nossa forte ligação ao mar e pela facilidade na confeção". Apesar do nome complicado, admite.

Cozinhou com vista para o Tejo e mostrou destreza na hora de pelar o tomate e saltear os cogumelos. "Certos sabores trazem-nos memórias de pessoas, de lugares e de afetos. Cozinhar permite-nos partilhar com os outros essas memórias. Aquele pastel de bacalhau que nos recorda uma viagem com os avós, aquele escabeche que nos ficou agarrado à memória e ao paladar e que mais tarde tentamos reproduzir, recordando."

E para reproduzir em casa, eis os ingredientes, em versão quase-twitter: camarão, sal, pimenta, azeite, limão; para o molho: gemas, dentes de alho, sal q.b., limão, azeite; para o concassé de tomate e portobello: tomate, cogumelos, limão (casca), salsa, azeite e sal.

ANABELA BALDAQUE, ESTILISTA

Peixe assado com batatas-doces

Viaja por vários continentes à procura de inspiração para as coleções. E daí bebe influências gastronómicas também. Adora a gastronomia vietnamita, mas na hora de cozinhar, a estilista Anabela Baldaque gosta de desafios.

Agarra na faca e corta o tomate, a cebola e a batata-doce aos quadrados, deixando a casca. Arranca folhas de manjericão ao vaso do lado da banca e polvilha o robalo com ervas de Provence e sal q.b. Quando percebemos, a luz natural da hora de almoço, que ilumina a sua cozinha na Foz já faz contraste com as folhas de alumínio que usa, na terrina, para dividir o peixe da batata-doce. E o toque final: o fio de azeite.

É rápida. Quase nem nos deixa tempo para o flash fotográfico: num zás o peixe entra no forno e só nos resta perceber, na conversa que vai vertendo, que adora cozinhar. Na Cozinha com Nigella é o livro que está na bancada, à entrada. Há vários condimentos e indícios de cozinha de mãe. Enquanto o peixe assa no forno, desfia argumentos pelo gosto da cozinha. "Não vem da educação, vem da vida, e porque gosto desse ritual da partilha." Mas não é uma cozinheira diária, e admite que "a comida passa muito pelas recordações". E vai ao baú buscar uma: "Se me tivesse lembrado, em vez do peixe teria feito farinha de pau, uma receita tão tradicional, nossa e que adoro." Ainda deixou no ar, denunciando destreza, a vontade de a fazer de improviso, mas desta vez nós é que não tínhamos tempo.

SIMONE DE OLIVEIRA, ATRIZ

Chocos fritos

A cozinha do Cantinho dos Petiscos, em Setúbal, é uma espécie de segunda casa para Simone de Oliveira. Ou não fosse ela a madrinha do restaurante gerido pelas suas agentes, Adelaide e Fátima. Foi com a mãe e com a Benvinda, empregada e amiga de décadas, que a atriz de 73 anos aprendeu a dominar o fogão. Dos tempos de infância recorda-se do sabor do arroz de berbigão, das sopas da mãe, da torta de carne com feijão-verde. "Gostaria de ter tirado um curso de cozinha, mas já não consigo. Entre as telenovelas, cabeleireiro, fotografias, entrevistas e família, preciso de tempo para dormir."

Preparou-nos uns chocos fritos, sem temperos, passados com farinha de milho e fritos a óleo, o que os deixa com aspeto crocante, e barrados com molho de maionese, alho picado e pickles. A ideia original era confecionar um cramique, o pão tradicional de passas que a avó belga lhe ensinou e costuma preparar no Natal, mas as mudanças de última hora para cuidar do neto motivaram a alteração. O Tomás agradece, pois não gosta muito que a avó espalhe uma receita de família. Outro neto, o André, gaba-lhe os bolinhos de bacalhau. "Ele diz que é Deus dentro de um pastel", lembra enternecida. Fera de palco e nos ecrãs, Simone tem o seu quê de maternal na hora dos tachos e da colher de pau. E nada a deixa mais feliz do que ver os outros bem, "quentinhos nos afetos". "A cozinha tem, também, essa função."

FERNANDO ALVIM, HUMORISTA

Foie gras com salada

Estava tudo pronto quando chegou a primeira mensagem. Fernando Alvim estava atrasado. Meia hora. Chegaria dali a outra meia. Depois não atendia o telemóvel. Chegou uma hora e meia depois do combinado, quando estávamos prontos para ir embora. Despenteado - claro! -, esbaforido, com um livro de cozinha na mão e sem os ingredientes para a receita que tinha combinado preparar. Teria de reinventar um prato simples, de ingredientes fáceis de comprar no supermercado mais próximo. Mas lembrou-se: "Vamos para a cozinha do Bistro 100 Maneiras do meu amigo [Ljubomir] Stanisic". Aceitámos. Mas com uma imposição: teria de ser ele, Alvim, a preparar a receita. Combinado! Até porque o chef sérvio radicado em Lisboa não estava no restaurante. E lá se dedicou ao foie gras caramelizado, acompanhado de salada, com alguma perícia a contrastar com a personalidade aérea que o bafeja.

O humorista e radialista gosta de cozinhar para os amigos e já fez "vários cursos de cozinha rápidos", mas não tem "paciência para pratos muito elaborados em que é preciso seguir os passos todos". Aprendeu a cozinhar quando foi viver para Lisboa, depois de ver a fatura das refeições fora. Agora gaba a sopa de agrião e os vários tipos de arroz que prepara.

No final, uma lição de culinária: "Não devemos ser mentirosos na cozinha. Por isso admito que esta receita foi feita com a ajuda [orientação, será mais correto] do chef Manuel Bóia, da equipa do 100 Maneiras."

RICHARD ZIMLER, ESCRITOR

Bolo de dióspiro

Se na prosa é analítico, na cozinha é prático e com um imperativo: saudável. Fibras, sementes, produtos integrais, legumes e fruta fresca. O escritor norte-americano Richard Zimler, 55 anos - e há 21 um pouco mais tripeiro - descobriu a arte da cozinha saudável, quando começou a passar mais tempo em casa para escrever. E porque o colesterol não perdoou. Por causa da bomba calórica da tradicional doçaria portuguesa, ele, que cresceu num bairro italiano de Nova Iorque e a experimentar ingredientes em modo hippie, divorciou-se das receitas com gemas e açúcar. Agora anda empenhando em divulgar o mais recente livro infantil, Hugo e Eu e as Mangas de Marte (Caminho), o que lhe deixa a agenda mais preenchida, mas nem por isso descura uma boa alimentação.

No sábado de manhã em que nos recebeu tinha tudo organizado na banca da cozinha: uma terrina com uma viscosa polpa laranja-forte, ameixas secas, açúcar mascavado, flocos de aveia, leite magro, sementes de papoila e pequenas embalagens típicas de ervanária ou armazém.

Quanto à polpa: três dióspiros (e já agora, dica de Zimler: podem ser congelados para usar mais tarde, não precisam amadurecer de uma vez na fruteira), para um bolo final sem gemas, saudável, fofo e amigo da saúde. "Uma receita americana, que serve de base para outros bolos, como banana, coco, cenoura ou curgete." Depois de uma hora de forno, a 180 graus, o gosto suave de dióspiro e um crunch final na boca provocado pelas sementes.

REINVENTAR A COZINHA

O livro de Helena Sacadura Cabral, Coma Comigo, Fácil, Bom e Barato (Clube do Autor), é uma espécie de guia pessoal com receitas práticas diárias para cozinha saudável, light e amiga do bolso, onde há dicas, por exemplo, sobre como aproveitar criativamente as sobras. Mas também "pratos ideais para impressionar públicos". Para a economista-escritora, cozinhar - um gosto herdado da avó materna - é "uma espécie de terapia, também, afetiva". Quando lhe pedimos uma receita especial, não hesita: "O arroz-doce da minha mãe ou os sonhos da minha avó Joana. A ambos me ligam afetos, risos e alegrias."

Para Clara de Sousa, 44 anos, que assina A Minha Cozinha (Livros d"Hoje) o cheiro que a fazia saltar da cama na infância era o do café acabado de fazer e o da carcaça de pão fresco pela manhã. A inspiração para cozinhar vem sobretudo da mãe, a "grande mestre". A jornalista aprimorou-se, experimentou, e, "desde sempre", a família e os amigos nunca a "pouparam" nos elogios. E o que é, exatamente, que a cozinha lhe ensinou sobre a vida? "Ensina-me sobretudo que as aparências enganam." E que tanto pode ser feliz com um prato muito elaborado como "com uma barca cheia de sushi".

Nesta geografia sensorial, Sousa Tavares tem um mapa cosmopolita, porque galgou muito mundo, e por isso mesmo, algumas histórias têm mesmo que ver com comida. Traduz isso no livro Cozinha d"Amigos (Oficina do Livro), com a dica da "perdiz do dia, ou à caçador", por exemplo, "inventada num dia em que chegou a casa de uma caçada e tinha apenas pão seco e vinho". Fritou a perdiz ao som de um crepitar de lareira, a espantar o invernoso brado de um dezembro. O jornalista e escritor de 61 anos aprendeu a arte da cozinha depois de um divórcio, vendo-se empurrado para o fastio do restaurante diário. E assume as memórias de afetos, como no "cantaril no forno à Sophia".